Моченые яблоки - еще один популярный и очень вкусный продукт домашней биотехнологии. Но процессы, происходящие при приготовлении яблок, отличаются от квашения капусты, при котором происходит только один биохимический процесс - молочнокислое брожение. При мочении же проходят два процесса - молочнокислый и спиртовой. Этим и обуславливаются особенности приготовления яблок.
Основной принцип мочения заключается в приготовлении заливки и погружения в нее яблок, груш или других фруктов. Это можно делать в бочке, а можно и в 3-литровой банке.
Рецепт заливки:
- на 1,5-2 кг яблок и 1 л воды (кипяченой или сырой колодезной):
- 20 г (1 ст. л.) соли,
- 40 г (2 ст. л.) сахара,
- 10 г ржаной муки или ржаного солода (светлого или темного).
Яблоки осенних сортов после съема с дерева надо выдержать в тепле неделю. А зимние сорта - не менее 20 дней. В этом случае они приобретут особо приятный аромат и вкус. При мочении свежесобранных яблок мякоть плодов может получиться суховатой и неприятного цвета.
Ржаной солод (мука) способствует развитию молочнокислой микрофлоры, которая, как и при квашении, выделяет консервирующую молочную кислоту. А сахар стимулирует развитие дрожжей.
Во многих рецептах моченых яблок применяется ржаная солома. При укладке в бочку слои яблок перемежаются толстыми слоями соломы, что способствует сохранению формы яблок - они не мнутся. Однако при мочении в банке этим можно пренебречь. Укладка же небольшого количества соломы на дно или поверх яблок не имеет особого смысла. При этом солома повышает риск развития нежелательной микрофлоры, из-за которой яблоки могут стать дряблыми и не вкусными.
Обладатели домашнего уксуса на основе уксусной матки (чайного гриба комбучи) могут обеспечить в своих моченых яблоках целых три биохимических процесса. Достаточно добавить 1—2 ст. л. домашнего уксуса на каждые 2 кг яблок, и они приобретут особую пищевую ценность, вкус и аромат.
Можно добавить в яблоки веточки душицы или иссопа, зерна тмина, аниса, веточки или зерна укропа - все по вкусу и желанию.
Срок готовности яблок составляет от 3 недель до 1,5 месяца в зависимости от температуры. Лучше, если мочение будет проходить с умеренной скоростью при температуре 15—17 °С. А хранить их надо при более низких температурах - не выше 10 °С.
Мочение фруктов в 3-х литровых банках позволяет регулярно небольшими порциями готовить этот вкусный и полезный продукт домашней биотехнологии. И точно также можно мочить груши, вишни и сливы. Это исключительно вкусно. Попробуйте!
